鶏肉の生食 実は厳格な規制ナシ…文化どう守る？ とりさし協会理事「菌が付着しないような解体してる」 でも「内蔵はまず危ない」

　「調理オペレーションの改善と、調理マニュアルの再徹底を行い、再発防止に努めてまいります」と謝罪したのは、多くのファミレスチェーン店を運営するすかいらーくレストランツ。事の発端は、Xで拡散されたポスト。投稿者はチェーン店で蕎麦を注文したそうだが、具材の鶏肉がどう見ても「生」だったと写真付きで訴えた。数日後にすかいらーく側が、運営するとんから亭で「鶏肉の加熱状態が確認できていなかった」と説明し、謝罪を掲載した。

【映像】市販されている牛・豚・鶏ひき肉の「大腸菌」「サルモネラ属菌」陽性率

　この騒動にネット上で不安の声が寄せられると、店の管理責任はもちろんのこと、“生肉ポリス”も登場。そもそも生肉自体のアリナシ論まで議論が広がる事態に。牛肉や豚肉には生食規制がある一方、実は鶏肉について法的な規制はない。

　食中毒の危険もある中、現状で問題ないのか。『ABEMA Prime』で考えた。

■鶏肉の生食「“新鮮だから大丈夫”ではない」「内蔵はまず危ない」

　2011年、富山県の焼肉店の和牛ユッケで181人が食中毒を起こし、5人が死亡した。同年 に生食用牛肉の基準が策定され、翌2012年に牛レバーの生食用販売・提供を禁止。2014年、居酒屋の豚の生レバーで2人が食中毒を起こし、翌2015年に豚の肉や内臓の生食用販売・提供が禁止された。ただ、鶏肉に基準はなく、原則「加熱調理前提」となっている。

　とりさし協会専務理事の早田和正氏は「鹿児島・宮崎では鶏刺しを食卓で食べる文化があり、両県が独自に生食用の鶏肉のしめ方、加工、提供の基準を作っている。それに基づいて、日常的にスーパーで販売しているし、ほとんどの飲食店で鶏のたたきや鶏刺しが提供されている」と説明。

■「すぐに治るなら鶏の刺身やタタキを食べたい」と再び受診する人も

　谷口医院院長の谷口恭氏は「鶏刺しで食中毒を起こす人はけっこう多い。『高級店だから大丈夫だと思っていた』と言う人もいるが、あまり関係ない。ただ、日本の文化でもあり、絶対に反対という立場ではない。我々の仕事はリスクを知らせることだ」と説明。

　これに早田氏は「鹿児島・宮崎両県の加工基準の中に、注意喚起をきちんとした上で販売することが盛り込まれている。妊娠中の方や子ども、高齢者、体調の優れない方は控えるように、と告知することになっている」と付け加えた。

　谷口氏は「3回受診に来た人には、ギラン・バレー症候群のリスクの話をする。カンピロバクターに感染すると抗体ができるのだが、過剰に暴走して神経を傷つけてしまうことがある。最悪、一生寝たきりにもなるので、『そこまでのリスクを背負えますか？』という話をする」と注意を促した。（『ABEMA Prime』より）