卵は “ 生 ” より “ 加熱 ” で菌が増えやすくなる！間違った扱い方をしてしまうと食中毒のリスクも安全に食べるには？

栄養素が豊富で、様々な料理に使われる「卵」。おいしい反面、間違った扱い方をしてしまうと食中毒のリスクが出てきます。ある検査会社の実験では「生」よりも「加熱調理」したほうが菌が速く増殖するという結果も。どのような点に気をつければ、おいしく安全に卵を食べることができるのでしょうか。

卵かけご飯や、すき焼きなど、生でも食べる機会があるほど幅広い料理に使われている「卵」。

一方で、「サルモネラ属菌」による食中毒の原因となる食品としても知られています。

農林水産省によりますと、サルモネラ属菌による食中毒の症状は、おう吐、腹痛、下痢、発熱など。食後6～48時間に発症しやすく、乳幼児や高齢者は症状が重くなることがあるということです。

卵は、「加熱した状態」より「生」の方が、菌が増えやすいイメージを持っている人も多いと思いますが、実はそうではないのです。

抗菌作用がある卵白も加熱すると…

こんな実験結果があります。

食料品の衛生検査などを行う「くらし科学研究所」では、卵が「生の状態」と「加熱した状態」では細菌の数にどのような変化が起こるのか調べました。

▼グラフ：サルモネラ属菌の経時変化

「生の卵白」以外は、時間の経過とともに菌の数が多くなっています。

「卵白」には抗菌成分が含まれているため、「生」の場合は菌が増殖しませんが、加熱することで抗菌成分の性質が変化したり失われたりします。

そのため、「卵白」も加熱すると菌が増殖するというのです。

日本では通常、流通過程でパックに詰められる前に卵殻の表面の洗浄と殺菌がされるため、サルモネラによる食中毒のリスクはかなり低くなっています。

（2021年に農林水産省が発表した調査データでは、全国の市販鶏卵のうち卵の中身がサルモネラ属菌で汚染されていた割合は0.0027％程度と試算されています。）

しかし、汚染率が低くても間違った保管方法や扱い方をしてしまうと食中毒のリスクはゼロではありません。

安全に食べるためにはどんなことを心がけたらよいのでしょうか。

ー調理方法の注意ー

①賞味期限が過ぎた卵は、十分に加熱して食べる
75℃以上で1分以上または65℃で5分間以上加熱

②ヒビが入っている卵は、しっかり加熱して食べる

③卵を割った後、混ぜた後はすばやく調理する

④調理後はしっかりと手洗いし、使用した調理器具・食器類は十分に洗浄・消毒する

また、乳幼児や高齢者、免疫機能が低下している人は、なるべく生卵を食べないようにするのがおすすめだということです。

食中毒などのリスクを減らすために、卵を扱っている飲食店ではどのような対策をしているのでしょうか。

富山市でオムライスなどの卵料理を提供しているレストランでは…

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